Ресторан, сейчас официально принадлежащий бывшей ленинградке Ларисе Каплан, задолжал 199 тысяч долларов хозяевам старинного четырехэтажного дома на 52-й улице и 8-й авеню Манхэттена, в котором «Самовар» находится с момента открытия в 1986 году.
Знающие люди говорят, что по манхэттенским понятиям это не такая уж большая сумма, и подчеркивают, что ресторан не закрылся вообще, а воспользовался главой 11-й местного закона о банкротстве, которая ограждает его от кредиторов и дает возможность реорганизовать бизнес и попытаться устоять на ногах.
За стойкой его бара десятилетиями высились ряды огромных стеклянных жбанов с настойками, на дне которых лежали груды ягод, кореньев и плодов, издали напоминающих младенцев в банках с формалином. «Самовар» славится своими настойками, которые Роман, муж Ларисы Каплан, душа и символ ресторана, принялся изготовлять вскоре после его открытия. Он объясняет свой почин тем, что быстро пьянел от чистой водки и поэтому искал ей замену.
Настоек он до этого не делал и обратился к своему приятелю-книжнику Алику Рабиновичу, который отксерил ему несколько старинных рецептов.
Так на свет появились знаменитые самоварские настойки. Но Каплан говорит, что самую популярную – клюквенную – он изобрел сам. «Я покупаю два сорта клюквы, - поведал мне он. – Одну сушеную, а вторую свежую. Покупается много и замораживается. Размораживаешь, добавляешь пару листочков мяты в нее, несколько капель клюквенной эссенции, вот и все. Весь секрет».
В начале 90-х в «Самоваре» пропивали деньги пирамидального банка «Чара» московские бизнесмены Владимир Волошин и Александр Волков. Последний так увлекался клюквенной настойкой, что официантки прозвали его «Клюковкой». В этот период русские официантки уже прочно заменили ирландок, работавших в «Самоваре» в 1980-х.
В тот же исторический период в «Самовар» изредка наведывался Вячеслав Иваньков по кличке Япончик, но с Волковым и Волошиным там, насколько я знаю, не пересекался. Впоследствии он отсидел почти десять лет за попытку вымогательства у них денег «Чары» и был депортирован в Россию.
Вымогать ему на самом деле было уже почти нечего: Волошин говорил мне, что к этому времени они уже растранжирили почти все деньги, взятые ими в рост у злополучного московского банка, но так и не выращенные.
Япончик этого не знал и пострадал.
Клюквенная настойка до сих пор держит в «Самоваре» первенство по популярности. Как говорила мне лет десять назад тогдашний ночной менеджер ресторана Ольга Галкина, которая в своей прежней жизни окончила ВГИК по сценарной части, клюква была примерно на 25% популярнее хреновой, занимающей второе место. На третье тогда бешено рвалась гранатовая настойка.
Этой троицей пантеон водочной славы отнюдь не ограничивается. «Малиновая, – начал перечислять мне бывший самоварский бармен Яша Воловник, - перцовая, грушевая, вишневая, персиковая, яблочная, лимонная, ананасная, кинзовая, укропная, ванильная, потом рябиновая у нас есть, blueberry по-русски как называется? Голубика? вот она тоже есть, чесночная и имбирная. И гранатовая. Она обалденно вкусная! Мое изобретение».
Гранаты Яша покупал в корейских овощных лавках, когда ездил на Брайтон-бич навестить родных. Корейцы, которые давно монополизировали у нас торговлю зеленью, продавали Яше гранаты уже без кожуры, что хорошо, потому что она придала бы настойке горечи. Дальше все происходит по секретному рецепту, известному лишь средневековым монахам и давно утерянному: гранаты высыпаются в здоровенную банку, заливаются водкой и оставляются в подсобке на втором этаже «Самовара» месяца на два-три.
«Клюквенная делается так же, - выдал секрет Яша. – Но я должен пробить каждую клюкву, чтобы водка быстрее туда проникала. Водка делает всю работу. Водка высасывает аромат, высасывает сахар, высасывает цвет и отдает назад фрукту всю свою сивуху».
«То есть ты каждую ягоду протыкаешь? – спросил я. – А чем? Вилкой?» - «Нет, гвоздиком».
«Есть масса людей, которые хотят попробовать все в один вечер, - говорила мне Галкина. – Заканчивается это иногда грустно. Они начинают идти по всему списку настоек. Идут сверху вниз, или наоборот. Десять попробуют, а на остальные у них нету сил больше, после 10 рюмок. И они говорят: «Не хватило дыхания, придем допробовать в другой раз».
«У Бродского была любимая водка кинзовая и укроповая, - вспоминает Каплан. – Мише Барышникову, наоборот, нравилась клюква».
Бродский не любил шума и поэтому сидел в конце зала, далеко от белого рояля, за которым несколько лет восседал композитор Александр Журбин, вернувшийся потом в Москву. У стены за столиком Бродского стоит его фотография, под которой мы заседали с Жириновским в его последний приезд в Америку. Жириновский выпил от силы одну рюмку. Больше его в Америку не пускают.
Согласно мифу, «Самовар» создали Бродский с Барышниковым. Это не так. Ресторан начала в 1986 году группа из восьми эмигрантов, в том числе Роман Каплан и галеристка Рита Рубинович, она же Марго Грант. В 1988 году Бродский и Барышников пришли в «Самовар» на поминки по своему ленинградскому приятелю, эстету и балетоману Геннадию Шмакову, умершему от СПИДа, и договорились при мне инвестировать в ресторан.
Сейчас рестораном ведают дочь Ларисы Каплан Влада фон Шац и ее старший сын Миша. «Все будет хорошо!» - заверила меня Влада, отвечая на вопрос о перспективах ресторана, в котором я сложился как личность.
