И одновременно отбить потери от сокращения количества «посадочных» посетителей. Чикагская сеть Harold’s Chicken Shack ввела наценку в 26%, затем после жалобы клиента уменьшила ее до 15 процентов. Дороговизна свежего мяса и даже, эпизодически, его дефицит побудили забегаловки, делающие тако в Сан-Диего, ввести однодолларовую надбавку на carne asada, блюдо из кусочков говядины, поджаренных на гриле и завернутых в лепешку.
Некоторые рестораны вводят «эпидемиологическую» наценку открыто и избирательно, большинство — завуалированно. Когда тайное становится явным — а иногда это происходит, — клиентура возмущается. И тогда владельцы просто повышают цены на все блюда в меню. Чего им делать совсем не хочется, поскольку конкуренция в пищевом бизнесе зубодробительная. 20% новичков закрываются уже в первый год, через 5 лет — процентов 60. Норма прибыли очень небольшая, от 1 до 10 процентов. Но иного выхода у них нет.
Впрочем, и до кризиса на торговлю навынос, доставку и выдачу еды водителям через раздаточное окошко (drive-through) приходилась без малого половина выручки ресторанов. В этом сегменте бизнеса лидером был Нью-Йорк: люди там работают допоздна, многие тратят вечность на то, чтобы добраться с работы домой. Поэтому лучше быстренько перекусить, чем голодать во время долгих разъездов. И в городе, где съем коммерческой площади невероятно дорогой, предпринимателям выгодно ограничиться арендой лишь кухонного пространства. Не тратясь дополнительно на оплату труда официантов, которые обходятся как минимум в $15 в час. А также на покрытие их больничных и заблаговременное уведомление о любых изменениях в рабочем графике.
Общепиту в части наценок стали подражать стоматологические кабинеты и парикмахерские, которым надо возмещать увеличившиеся затраты на дезинфекцию и средства индивидуальной защиты персонала.
